减糖、无麸质将成为甜点发展的风向标

　　甜点美味，但是因为其容易导致高糖饮食和高脂肪饮食而常被大家所诟病。在未来，甜点的穿心将遵循减糖、少麸质或无麸质的原则，运用新型配料，让甜点变得美味又健康。

　　目前甜点的改良主要针对糖、小麦粉、其他配料的替代和成分上的创新。

　　我先先来了解一下糖的替代

　　很多人为了追求健康，都推崇勺糖饮食，减少糖类的摄取。主对于甜点的改良是一大挑战，毕竟甜的口感主要还是依靠糖分的存在。但是随着科技水平的提到，很多公司找到了健康的糖类替代品，在保证甜味的口感同时控制住了糖类的使用。根据亚马逊旗下的全食超市公布的一份2019报告，甜度约为蔗糖200倍的罗汉果提取物将取代公司部分产品系列中的糖。糖的甜度比它提供的质地和细微差别更容易复制。除了罗汉果之外，甜菊糖越来越多地被用作甜味剂，其甜度也是蔗糖的几百倍。

　　在低糖烘焙中，越来越多的产品使用甜菊糖和其他甜味剂的混合物，可以克服感官上的差异。这些混合物包括赤藓糖醇和菊苣根纤维，这些膨胀剂有助于提供期望的柔软度和口感，并且可以成功地取代糖的功能，而且极具成本效益。

　　糖替代品中常用的其他甜味剂和增稠剂包括天然淀粉、低糖玉米糖浆、玉米糖浆固体、麦芽糖糊精等。阿洛酮糖是一种与果糖结构相似且具有约70%蔗糖甜度的单糖，是代糖甜味剂中的新竞争者，它只有约5%的蔗糖热量值，味道非常接近糖并且没有余味，还可以形成褐变的美拉德反应，这在烘焙甜食中很重要。通过使用不同的甜味剂成分组合，可以轻松实现25-30%的糖减少，对于许多消费者来说，这足以使用降糖标签声明。

　　对于冷冻甜点，如冰淇淋，糖可以降低冰点防止形成冰晶，产生光滑、柔滑的质地。目前，赤藓糖醇已被证明具备类似的能力。它具有小的分子大小，约为蔗糖的三分之一，因此它能产生三倍的冰点降低因子，可以减少冰淇淋的糖霜，确保舀取质地，同时有助于取代糖的膨胀功能。

　　另外，麦芽糖浆和提取物以及类似的天然营养甜味剂也是很好的糖类替代品。麦芽糖浆和提取物以及类似的天然营养甜味不仅含有蛋白质、抗氧化剂和钾等矿物质，还添加了独特的烘烤味道。麦芽糖浆和提取物以及类似的甜味剂(包括大米、高粱和燕麦)有各种色调和颜色可供选择，从透明到深棕色，可用于替代大部分糖。

　　麸质的替代

　　甜点改革的另一大难题就是麸质的减少和替代。在过去很多人可能一辈子都没有吃过甜点只因其对复制类食品过敏。但是近来，黑麦和高粱等谷物在天地暗中的应用似乎缓解了这一难题。

　　尤其是高粱的运用，高粱纯天然无麸质，它是从传统的杂交种子中生长出来的，因此不含转基因成分。目前改良的健康甜品中，成功添加到配方中的高粱粉的比例通常为15-20%。为了防止添加过多高粱导致甜品粉碎，配料中还加入了鸡蛋或淀粉(如玉米淀粉)以帮助粘合面粉防止粉碎，可以8g淀粉搭配120g高粱粉的比例进行。

　　最新研究发现，荞麦也是小麦的常用替代品，荞麦不是真正的小麦，不含麸质，荞麦的香调可以增强饼干等的味道。最重要的是，荞麦面粉可以替代大多数配方中100%的通用小麦面粉，而不会对质地或外观产生负面影响。

　　不过甜点改革中最让人惊讶的创新来自巧克力。

　　巧克力味奥德甜点颇受消费者欢迎，最近流行的红宝石巧克力，是一种由红宝石可可豆制成的巧克力，该品种自2004年以来一直在开发中，在2017年9月正式推向市场，直到2018年才向消费者销售。红宝石巧克力具有甜挞的味道，与其他传统巧克力相比可可味较少。虽然其生产方法目前是商业机密，但制造商强调没有任何基因上的改造。

　　综合来看，未来甜点的发展也不光是在其味道上和观感上的创新，符合人们对健康的追求，做出又美味又健康的甜点才是供应商们的发展方向。